La cocina mexicana, michacana en particular -por condensar la de todas las regiones del país- con su diversidad de ingredientes, sabores y colores, es considerada, por la UNESCO, patrimonio universal.
El organismo internacional define como Patrimonio Inmaterial al uso, expresión, representación, conocimientos y técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural que se transmite de generación en generación como tradición oral, y que está presente en una comunidad. Además, debe presentarse en una interacción con la naturaleza y la historia, a la vez que generar un sentimiento de identidad. Debe ser un testimonio único, o al menos excepcional, de una tradición cultural o de una civilización existente o ya desaparecida. También debe ser el testimonio de un importante intercambio de valores humanos a lo largo de un periodo de tiempo o dentro de un área cultural del mundo y ofrecer un ejemplo eminente de una etapa significativa de la historia humana
La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las mujeres mexicanas.
El origen de la cocina mexicana se funda en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos, principalmente de Europa, que han ampliado su variedad.
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.
A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.
En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
Y... ¿no les parece que una buena manera de cerrar esta nota es darles una receta típicamente mexicana para tener no sólo una idea sino la más concreta sensación de cuán sabroso es ésto?
TACOS DE REQUEZON (ricota)
INGREDIENTES
LA SALSA
1/3 DE TAZA DE JUGO DE LIMON
SAL AL GUSTO
1/3 DE TAZA DE RABANOS FINAMENTE PICADOS
1/2 DE TAZA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA
1 CHILE PERON PICADO SIN LAS SEMILLAS NEGRAS
1 CUCHARADA DE CILANTRO PICADO NO MUY FINO
LOS TACOS
1 TAZA DE REQUESON (ricota) SAZONADO CON SAL
6 TORTILLAS DE MAIZ DELGADAS MEDIANAS
6 PALILLOS
ACEITE PARA FREIR
PREPARACION
Tenga lista una fuente cubierta con papel absorbente. Primero prepare la salsa, Coloque el jugo de limón y la sal en un recipiente de vidrio, agregue el resto de los ingredientes, déjelos marinar por lo menos durante 30 minutos. Esto deberá llenar una taza.
Distribuya una cucharada de requesón sobre la mitad de cada tortilla, dóblela y sujétela con un palillo. En una sartén grande vierta poco más de 1/2 centímetro de aceite y cuando esté caliente -pero no humeante- fría algunos de los tacos hasta que estén dorados y crujientes de los dos lados. Continúe con el resto y agregue aceite si es necesario. Escurra los tacos sobre el papel absorbente. Abralos con un palillo y rellene con 2 cucharadas de salsa. Sírvalos inmediatamente, no pueden esperar.
