Metallic-Art

Metallic-Art

Metallic-Art

Metallic-Art

Metallic-Art

Metallic-Art

Puchero

(Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ) es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Paraguay y Uruguay.

El puchero andaluz

Consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahorias, berza, apio, calabaza, acelgas o nabo.

El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.

En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.

Algunas variaciones añaden al caldo de puchero yema batida o vino.

El puchero rioplatense

El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva, sin embargo en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).

El "protagonismo" de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo, esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne: en general cortes vacunos, que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo el llamado osobuco-; o en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").

Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son papas, cebollas y zapallos. Aunque un puchero más completo suele llevar también batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, zanahoria, calabaza, chorizo colorado o -mejor aún chorizo candelario cortado en rodajas-, panceta e incluso repollo y huevos.

La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-, tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas enteras—; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-; una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar salsas (como el tuco) o más frecuentemente sopas (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.

Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva, vinagre de vino (o, mejor aún: aceto balsámico) y especias a gusto (generalmente sal, pimienta, perejil). Todo esto se sirve en amplios platos.

Receta de Puchero criollo

Falda u ossobuco de vaca, 2 K
Panceta salada, 300g
Chorizos de cerdo, 3
Morcillas, 2
Zanahorias, 3
Puerros, 3
Papas, 3
Batatas, 3
Choclos, 3
Repollo, 1/2
Garbanzos, 300g
Cebollas, 2
Apio, 2 varitas
Perejil, tomillo, laurel, un ramo
Sal gruesa, un puñado
Sal fina, aceite de oliva, mostaza, salsa de ají picante, mayonesa (preferentemente casera), a gusto.

Preparación

- En una olla grande poner a hervir abundante agua con un sal gruesa.
- Cuando el agua llegue a punto de ebullición agregar la carne de vaca.
- Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el ramo de perejil, tomillo y laurel, el apio, los puerros y las cebollas.
- Incorporar los garbanzos, que se habrán dejado en remojo desde la noche anterior, envueltos en una tela o red atada, para que no se dispersen.
- Cuando lleve una hora de cocción agregar el repollo cortado en trozos grandes.
- A los 15 minutos incorporar las zanahorias peladas y enteras.
- Dejar cocinar 10 minutos y agregar las papas peladas y enteras.
- A los 15 minutos incorporar los choclos pelados y cortados en mitades y el zapallo cortado en trozos grandes.
- Cuando las papas estén tiernas el puchero estará listo.
- En olla aparte poner agua con sal y cuando llegue a punto de ebullición agregar las batatas peladas y enteras, dejar hasta que estén cocidas, ½ hora aproximadamente. Las batatas se cocinan por separado porque oscurecen el caldo.
- En una tercer olla cocinar, siempre en agua hirviendo, los chorizos pinchados y la panceta cortada en trozos, cuando los chorizos estén listos, unos 45 minutos, agregar las morcillas enteras y pinchadas y dejar cocinar 5 minutos mas.
- Servir en dos fuentes, en una las carnes y en otra las verduras.
- Cada uno acompañara con aceite, mostaza, salsa picante y mayonesa a gusto.
- Para utilizar luego el caldo de la olla donde se hirvió la carne vacuna y las verduras, dejar enfriar y retirar la grasa que se condensa en la superficie. Los caldos de la cocción de las batatas, el cerdo y las morcillas se descartan.

¡Hasta el tango ha tenido en cuenta el Puchero! Pucherito de gallina Tango Letra y música: Roberto Medina escuchar fragmento por Edmundo Rivero Con veinte abriles me vine para el centro, mi debut fue en Corrientes y Maipú; del brazo de hombres jugados y con vento, allí quise, quemar mi juventud... Allí aprendí lo que es ser un calavera, me enseñaron, que nunca hay que fallar. Me hice una vida mistonga y sensiblera y entre otras cosas, me daba por cantar. Cabaret... "Tropezón"*..., era la eterna rutina. Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. Cabaret... metejón... un amor en cada esquina; unos esperan la mina pa' tomar el chocolate; otros facturas con mate o el raje para el convoy. Canté en el viejo varieté del Parque Goal, y en los dancings del viejo Leandro Alem; donde llegaban "chicas mal de casas bien", con esas otras "chicas bien de casas mal"... Con veinte abriles me vine para el centro; mi debut fue en Corrientes y Maipú. Hoy han pasado los años y no encuentro, calor de hogar, familia y juventud.   * "El Tropezón" fue un famoso restaurante, reconocido por su "puchero" de gallina, (un cocido de ave hervida que combinaba verduras y otros aderezos). Adquirió notoriedad con la presencia de destacados personajes de la noche y la farándula artística: Luis Arata, Armando Discépolo, y Carlos Gardel. Este último tenía reservada la mesa 48 , pues acostumbraba a comer ahí, en compañía de sus músicos y amigos al concluir sus actuaciones. Borges concurrió muchas veces a este restaurante de la zona de Congreso.

Síguenos en Facebook!