Etimología

El primer registro escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta palabra, pero hay varias teorías:

• La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado" fue llevada a Italia a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos. Este origen es el preferido por "Oxford English Dictionary"haciendo la salvedad de que no necesariamente es el único exacto.
• La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al aplanamiento de la masa.
• La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a "sacar" la pizza rápidamente del horno.
• La palabra latina “picea” que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras que se juntan debajo de éste.
• La palabra aramea “pita”, que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general.
• La palabra en griego antiguo πικτή (pikte), "pastelería fermentada", que luego en latín se transformó en "picta", y luego evolucionó a pizza.

La pizza, tal y como se conoce en la actualidad procede de la ciudad de Nápoles (Italia) que aparece como plato popular entre los napolitanos en algún instante no definido del siglo XVII.

Aparece como alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y su composición no era tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta forma, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, la "Pita" griega y relacionada con la turca "Pide", la africana "injera". Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Comemos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE.UU, la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

El tomate abre un capítulo especial dentro de la historia de la pizza.

La literatura romana y griega muestran que el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la península italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el laganae que posteriormente se conoció como picea. }

El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554.
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traído a Europa tras el descubrimiento de América procedente de las regiones del actual Perú, y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina "pomi d'oro" (manzana de oro).

Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta forma nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad haya sido  el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la “pizza” que conocemos en la actualidad.

La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina "pizza blanca" elaborada con ajo,perejil y aceite de oliva.

En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de caballo y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»).

Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII.

La famosa pizza marinara data de 1734.No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en la ciudad de Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo. Empezaron a producir pizzas para los viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día. Existe una descripción de la pizza en la corte de Nápoles sobre el 1830 y la hace el escritor francés Alexandre Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, capítulo VIII.[11] Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, los denomina lazzaroni (le evoca a Lázaro) y describe como esas gentes humildes comen para desayunar, almorzar y cenar un pan plano al que añaden diversos ingredientes: "en Nápoles se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón". El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas como la famosa pizzería “Da Michele” en Via C.Sersale (fundada en 1870) consideran que hay solo dos verdaderas pizzas: la “Marinara” y la “Margherita” y que es todo que se debe servir. La Marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre “Marinara” no es debido a que antaño esta pizza llevara pescado (como cree mucha gente) sino por ser la comida de los pescadores cuando estos retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza Margherita se atribuye a Raffaele Esposito. Esposito trabajo en la pizzería "Pietro... e basta così" (literalmente "Pedro... y esto es todo" que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre Pizzería "Brandi"). En 1889 el metió en el horno tres pizzas diferentes para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margarita Teresa de Saboya. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia – verde (hojas de albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomates). A esta combinación se la denominó Pizza Margherita en su honor. La pizza se hace popular en ItaliaLa pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una espcialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 (en la 53 1/2 Spring Street) conocido en la actualidad como "Patriaca della Pizza". A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.En los años 1920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica. Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restaurante y franquicia.
En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: comida rápida. Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. Pizza en la actualidadLa "Associazione Verace Pizza Napoletana" (Asociación para auténtica pizza napolitana) fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.La Pizza en la ArgentinaAquí también la pizza comenzó a venderse en puestos callejeros, donde se la cocinaba a la vista y ha llegado a exclusivos restaurantes de barrios a la moda..
Actualmente entre  la ciudad de Buenos Aires y sus alrededores hay más de 3.000 pizzerías.
En Buenos Aires y Montevideo comer la fainá junto con la pizza, es muy común. Suele comerse una sobre la otra (la fainá sobre la pizza). La fainá es originaria de Génova, Italia. Su nombre en italiano es farinata y en dialecto genovés fainá. Luego se extendió su preparación hacia el Piemonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce "moscato" por lo cual se ha hecho común hablar del combo "moscato-pizza-y-fainá".La fainá, se preparaba en 1882 en un horno del barrio de La Boca.

Agustín Banchero abrió en 1893 la panadería del barrio de La Boca donde creó la popular fugazza con queso. De hecho la pizzería sigue en ese barrio , donde exhibe los inconfundibles murales pintados por Quinquela Martin y supo tener varias sucursales. Hay algunas pizzerías que se consideran Patrimonio Cultural de la Ciudad a partir de criterios tales como la antigüedad y la presencia de maestros pizzeros en el establecimiento, entre ellas “Las Cuartetas”, “Güerrín”, "Banchero", “Los Inmortales”, “La Continental” y “La Americana”, "Angelín" en Villa Crespo, y su famosa pizza de cancha. Allí comió Frank Sinatra en 1981 y allí va Robert Duvall cuando visita Buenos Aires.

Fuentes:
http://es.wikipedia.org
Spinetto, H. y Moore, E.: "Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires”. Editado por el Ministerio de Cultura del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.