Tradiciones gastronómicas Cocina romana antigua Fresco romano del Praedia de Julia Felix en Pompeya. Museo Archeologico Nazionale (Nápoles) En cualquier civilización el conocimiento de su gastronomía evidencia detalles importantes  de su cultura, su forma de vivir y de pensar. Los restos arqueológicos - principalmente de las ciudades de Pompeya y Herculano- valiosos mosaicos, relieves arquitectónicos,  pinturas murales,  tratados de medicina, datos recopilados por los agrónomos y documentos fiscales, permitieron conocer detalles interesantísimos de la gastronomía de la antigua Roma.  La literatura aportó importantes datos relativos a la cocina gracias a  autores como Apicio, Plinio, el viejo, Catón, Varrón, Cicerón, Marcial, Horacio, Ovidio, Juvenal, Suetonio,  Petronio y otros. Juvenal, un poeta satírico, hizo famosa la frase de panem et circenses, pan y circo, como sinónimo de tener al pueblo distraído y saciado. La erupción del Vesubio truncó vidas y conservó para nosotros nada menos que dos ciudades enteras.  La información recogida en estos restos se ve complementada con el estudio del fondo marino, las letrinas de los campamentos, las cloacas de una villa, los sedimentos de un lago o zona pantanosa, etc. Portada de la edición de Martín Líster de la obra de Apicio, 1709 Era una cocina sencilla en un principio, como la de cualquier pueblo antiguo, su alimentación se basaba en la agricultura, ganadería y pesca, pero fue evolucionando con el tiempo, que culminó en época del Imperio con un creciente interés por lo refinado y sibarita, hecho que se reflejó también en el arte culinario. Fue incrementándose la combinación  de alimentos y  la búsqueda de  nuevos sabores a través de los condimentos cuyos efectos despertaban  enorme   admiración por parte de los  invitados. Los romanos  conjugaban,  dentro de su cultura, la influencia etrusca, fenicia, egipcia y griega. Conocían las mismas técnicas de elaboración actuales -alimentos asados, hervidos y fritos con aceite, garum (salsa de pescado) y gran cantidad de especias. El resultado era una cocina muy condimentada, aromática, con sabores exóticos. Conocían  las técnicas de elaboración del aceite y del vino y  de la cerveza, que estaba considerada una bebida de pobres. La primera comida del día era el desayuno -llamado por ellos lentaculum o jentaculum- a una hora muy temprana. Eran alimentos sencillos, tomados de pie, como pan untado con ajo y sal, tal vez acompañado de una porción de queso. La clase media consumía, además, huevos, lácteos, miel y toda clase de frutas. Luego, lo que para nosotros es el almuerzo -que ellos denominaban Prandium-  era la única comida del día de los sectores más bajos, mientras que las clases altas solían saltearlo. Se degustaba pan, carne fría (algunos especialistas consideran que podía tratarse de sobras de la noche anterior), fruta y vino (aunque las mujeres tan solo podían beber vino de pasas servido con miel o agua). Este último lo reservaban para los postres o la sobremesa ya que consideraban que podía desvirtuar los sabores de los productos. La cena -o Cenae- era la comida más importante del día, por cantidad y por el significado de unión y lazos fraternales, realizándose en la hora Octava, tras el baño de final del día. En las familias de la nobleza podía prolongarse horas. El menú comenzaba con un aperitivo para abrir el apetito -huevos, pescados en salmuera y verduras en ensalada o a la plancha- luego platos con distintas carnes, así como pescados con guarniciones de hortalizas y verduras. Para los postres reservaban frutos secos, dulces y frutas de temporada regadas con vino. En tiempos de la decadencia del imperio, las reuniones para potenciar la amistad, en muchas ocasiones, fueron relegadas por festines en los que el objetivo primordial era mostrar a los invitados el lujo y la opulencia en los que vivía el anfitrión de la casa. Un banquete solía comenzar al término de la hora octava en invierno y de la nona en verano. La duración de dicho evento variaba según fuera una cena sencilla o un gran festín, aunque era recomendable que finalizaran antes de ser noche cerrada. Los banquetes seguían unas pautas definidas. Cada invitado acudía a un banquete con su servus ad pedes -esclavo personal- que lo atendía durante el convite y  transportaba los apophoreta -regalos sorteados- al final del banquete. A su vez, disponía de una mappa (servilleta) que no sólo se utilizaba para evitar mancharse, sino también para llevarse a su casa los alimentos o manjares no consumidos. Al entrar al comedor -triclinium- los comensales tomaban asiento siguiendo el orden dispuesto por quien tenía la función de ubicarlos -el nomenclator. La ubicación del banquete romano varió a lo largo de los años, puesto que conocemos que en un primer momento se llevaba a cabo en el atrium, para pasar después a una habitación llamada cenaculum, y por último, por influencia helénica, crearon una estancia denominada triclinium, por los tres lechos de tres plazas llamados triclinia. A partir de este momento, las clases altas se acostumbraron a comer recostados, salvo las mujeres, que en un principio, comían sentadas a los pies del marido. Estos tres lechos con sus cojines, cubrecamas y colchones que servían para separar cada plaza (lectus imus, medius y summus) estaban colocados en forma de “u”, alrededor de una mesa cuadrada o circular en la que se colocaban las viandas, un salero, una jarra de vino, una vinagrera y los cubiertos (conocidos los mismos que hoy en día, salvo los tenedores que eran sustituidos por mondadientes o por los dedos). Acostumbraban tirar los restos al suelo, como vemos en la imagen. La ubicación de cada invitado (un mínimo de tres y un máximo de nueve), como hemos comentado, estaba determinada de antemano. Se sentaban oblicuamente en el lecho, con los pies descalzos y lavados por un esclavo antes de entrar al triclinium, coronadas con flores sus cabezas y sus cuerpos ungidos con aceite perfumado. Tras efectuarse una ofrenda de vino puro a los dioses -libación- comenzaban a distribuirse los platos de los que constaba el menú. La comida constaba de  diferentes momentos: Gustatio o entremeses: Este primer plato se componía de verduras, ensaladas, aceitunas, pescados en salmuera, ostras,  champiñones y huevos, acompañados de un vino caliente llamado “mulsum” (vino tinto con miel). El objetivo de la gustatio  era estimular el apetito. Prima mensa: Plato fuerte de la cena, lo comprenden aves (tordos, perdices, lirones, tórtolas, pollos, etc.), carnes (cordero, cabrito, cerdo, jabalí, etc.) y pescados (salmonetes, anguilas, lenguados, etc.). Generalmente se servían dos o tres platos. Secunda mensa o postre: frutas frescas, dulces o frutos secos. Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación a los dioses, acompañada de un brindis de carácter patriótico y religioso, como indicación de que la velada había llegado a su fin. En algunas ocasiones, la celebración se prolongaba con una comissatio, sobremesa de la que solo podían participar los varones, en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona encargada de mezclar el vino y el agua (arbiter bibendi). En esta etapa, los participantes coronaban sus cabezas con flores, hojas de hiedra o laurel porque pensaban que esta práctica reducía los efectos del vino; estaba amenizada con bufones, danzas, castañuelas, cantos, recitales de poesía, etc. Museo Archeologico Nazionale (Nápoles) Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y después del banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y perfumada en sus manos. Eructar estaba bien visto y los invitados a un banquete estaban autorizados por edicto imperial, realizado por Claudio, a expulsar gases libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para necesidades mayores. Si se tenia ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, y posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o pequeñas sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares. En los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y cantaban. Un ejemplo de la decadencia es la cena de Trimalción, en el Satiricón de Petronio, o la de Nasidieno  de Horacio,  o los epigramas de Marcial.En el Satiricón de Petronio, está descrito el banquete de Trimalción, muy exagerado y extravagante, la obra que es en realidad una crítica social, está escrita con mucha ironía. La cena transcurre en la casa de Trimalción, un liberto, que hace ostentación desmesurada de su riqueza y deja maravillados a sus invitados. Tan pronto entran por la puerta quedan boquiabiertos cuando ven la magnificencia de la decoración. Trimalción es extravagante, caprichoso, voluble, con muy mal gusto. En primer lugar, alude a su gran riqueza, según él todo lo que necesita sale de sus fincas, y su capacidad de exageración es tan grande, que según él su finca va desde el Lacio hasta Sicilia, ocupando así media Italia. En una secuencia de servicios con diversidad de platos, servidos con gran teatralidad. Por ejemplo en una de las escenas se relata que de la cocina salieron tres jabalíes vivos, y hace escoger uno a los invitados. No pasaron ni cinco minutos cuando, de la cocina, salieron los cocineros con un enorme jabalí ya asado. Trimalción llama al cocinero y le dice que no es posible que ya lo haya cocinado, y que además no lo ha limpiado adecuadamente, puesto que el animal parece muy rechoncho. A punto de castigarlo con unos cuantos latigazos, el cocinero hace un enorme tajo en el vientre  del animal en canal y saltan de su interior gran cantidad de salchichas y embutidos, para sorpresa  y regocijo de los  invitados que irrumpen en aplausos.  Otra escena describe que el techo empieza a temblar, se abre y baja un cesto lleno de perfumes y regalos para los invitados; cuando estos vuelven a mirar hacia la mesa, la ven llena de dulces y pasteles. El gran Federico Fellini llevaría al cine muchas de las escenas de ese banquete. RECETAS APERITIVO DE MARCIAL "Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras". GALLETAS SALADAS CON QUESO Sobre unas tostadas de cereales poner cualquiera de estos ingredientes: QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2) "Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre." QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2) "Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta". QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2) "Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta". COCHINILLO COCINADO EN VINO "Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta." COCHINILLO ASADO "Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas". LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo". SECUNDA MENSA HOJALDRES RELLENOS (dulce romano) Opciones: “Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”. Otra opción “rellenarlos con piñones y almendras tostadas”. También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.” Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”. DULCES CASEROS (dulce romano) “Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”. DULCES CON PIMIENTA (dulce romano) “Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”. Otra versión: "Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir. “ BEBIDAS - Recetas de vinos VINO DE ROSAS. Apic. De recoq. I,III,1 "Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío." El vino de violetas se realiza igual, salvo que se utiliza dicha flor. HIDROMIEL "Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua. Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches. Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada." RECETAS DE SALSAS RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA - 60 gr. de sal gorda tostada - 15 gr. de pimienta blanca - 10 gr. de jengibre - 8 gr. de comino - 8 gr. de tomillo - 8 gr. de semillas de apio - 15 gr. de orégano - 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo) - 15 gr. de pimienta negra - 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo - 10 gr. de perejil - 10 gr. de eneldo Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato. SALSA GARUM (adaptación) "Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel". SALSA DE QUESO DE AJO "Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan". Fuentes: derecoquinaria-sagunt.blogspot.com