Gastronomía budista
Para conocer la gastronomía budista, lo ideal es ver los puntos más importantes de los libros "Tenzo Kyokun (instrucciones para el Cocinero Zen)", tratado escrito por Dogen Zenji (1200- 1253), considerada obra de referencia conocida en todo el mundo. y "Fushuku Hanpo (El Dharma de la Alimentación)", mencionados hoy por el Sacerdote Tatsuzen Sato, Profesor del Colegio Universitario Ikuei.
Los alimentos tienen vida
Alimentarse es la actividad básica más necesaria para mantener la vida, se dice en japonés "Té y alimentos todos los días".
En las escrituras budistas se pueden encontrar frases de Buda al respecto: "Nos mantenemos vivos gracias a la alimentación. Si no comemos, perdemos la vida." "Cuando nos alimentamos mantenemos la vida, aumentamos nuestra fortaleza, lucimos más sanos, superamos la angustia y vencemos el hambre y la debilidad".
Iluminación (conocimiento) no significa que Buda se transforma en alguien especial. La palabra "Buda", que significa estar despierto, también quiere decir "hacerse conciente". Buda abandonó su hogar para enfrentar los problemas fundamentales de la vida -el envejecimiento, la enfermedad y la muerte. Se hizo conciente de la verdad de nuestra vida. Reconoció en profundidad que todas las vidas en este mundo están interconectadas entre sí, no pueden permanecer en el mismo estado para siempre, y están destinadas a terminar.
Estamos interconectados los unos a los otros. Es por esto que debemos vivir en paz. Buda pensó que esto era importante. Él puso énfasis en la mente compasiva, pero además extendió el concepto recomendando la compasión hacia los animales y las plantas, no solo hacia los seres humanos.
Enseñanzas de Buda sobre la alimentación
Para mantener la vida necesitamos consumir otras formas de vida, como son los animales y las plantas. Esto significa que nuestras vidas se mantienen a costa de las preciosas vidas de dichos animales y plantas. Aquí se presenta un gran interrogante.
Por esta razón Buda reflexionó sobre la alimentación seriamente, como una cuestión de cómo vivir. Aunque es importante "lo que comemos", él puso una mayor atención en "la forma en que comemos". Para ejemplificar, veamos sus enseñanzas sobre shomyojiki y jamyojiki. Él puso en duda la forma en que se producen y se obtienen los alimentos. Shomyojiki son los alimentos que se obtienen de una forma correcta y ayudan a mantener la salud de la mente y el cuerpo. En cambio, jamyojiki son los alimentos que se obtienen a través de acciones indebidas, o engañando a la gente.
En la actualidad usamos muchos tipos de sustancias químicas para aumentar la productividad de la tierra y producir vegetales y ganado, no importando el momento ni el lugar. ¿Consumir estos alimentos durante un largo tiempo no causará problemas a nuestra salud? Puesto que recibimos las vidas preciosas de animales y plantas como alimento, debemos comerlos de una forma que nos permita hacer el mejor uso de ellas.
Enseñanzas de Dogen Zenji sobre la alimentación
Dogen Zenji* profundizó aún más las enseñanzas de Buda sobre la alimentación. Escribió el Tenzo Kyokun y el Fushuku Hanpo y dió explicaciones concretas y detalladas acerca de lo que el cocinero Zen, denominado Tenzo, debe tener en cuenta, y sobre lo que debemos tener en consideración cuando comemos.
En el Tenzo Kyokun escribió acerca de considerar cuidadosamente desde cómo cocinar los alimentos para sacar el mayor provecho de los ingredientes, hasta cómo preparar y almacenar los ingredientes. De más está decir que el Fushuku Hanpo pregona el comer con gratitud, y Dogen Zenji describe en detalle modales tales como la necesidad de tener el cuerpo y la mente en buen estado, y prestar atención a las personas que comen con nosotros.
Por ejemplo, en el Tenzo Kyokun Dogen Zenji recomienda como forma de lavar el arroz:
…primero examinar el arroz para separar la arena; después, examinar la arena eliminada del arroz para separar el arroz…
…al remojar el arroz para la comida del mediodía el cocinero no deberá alejarse del fregadero. Deberá mantener la vista en todo, para no desperdiciar ni un solo grano...
Dicho cuidado es necesario, puesto que cocinar puede llevar a:
Cultivar el sentido de gratitud reconociendo profundamente la fuente de vida de los ingredientes.
Cultivar el sentido de compasión reconociendo profundamente las vidas de las personas que están comiendo.
En el Fushuku Hanpo escribió acerca del cuidado detallado que debemos tener al comer:
…no hagas ruido al masticar tus alimentos. No sorbas con ruido tus alimentos…
…si tienes que retirar algo de entre tus dientes debes cubrir tu boca…
…no sacudas tu cuerpo, no abraces tus rodillas, no te agaches ni bosteces o resuelles ruidosamente…
…no hables mientras comes…
Estos puntos a tener en cuenta tienen por objetivo:
Cultivar el sentido de gratitud reconociendo profundamente la fuente de vida de los ingredientes.
Cultivar el sentido de gratitud reconociendo profundamente las vidas de las personas que cocinan.
Cultivar el sentido de compasión reconociendo profundamente las vidas de las personas que están comiendo juntas.
Estos son solo algunos ejemplos, pero todos ellos nos sorprenden por el hecho de que en el presente disfrutamos de los alimentos en tanta abundancia que olvidamos con facilidad manejarlos con cuidado, o tener sentimientos de gratitud.
Como dice la frase "nichijo sahanji", cocinar y comer son actividades que repetimos todos los días y que pueden hacerse triviales para nosotros. Es por esto que solo unas pocas personas prestan atención cuidadosa al verdadero significado de la preparación de las comidas y la alimentación. Sin embargo la acción de comer, crucial para vivir, tiene un significado serio: recibimos las vidas de animales y plantas. Es por esto que nuestra actitud al cocinar y al comer está sin duda relacionada con el cultivo de nuestra mente y nuestro cuerpo.
La mente gozosa, la mente que nutre, la mente magnánima y las Cinco contemplaciones
En el Tenzo Kyokun, como síntesis de este significado, Dogen Zenji nos enseña que es importante tener una mente gozosa, una mente que nutre y una mente magnánima. La mente gozosa se regocija al tener la oportunidad de ocupar una posición tan maravillosa como la de Tenzo. Alguien que se convierte en tenzo deberá dedicarse a cocinar con la mente que nutre, en la forma en que los padres se dedican a cuidar cariñosamente de sus hijos. Y la mente magnánima es la capacidad de aceptarlo todo con igualdad.
En el Fushuku Hanpo se presenta el Verso de las cinco contemplaciones, que se recita antes de las comidas.
Primero, reflexionamos sobre el esfuerzo que trajo esta comida y cómo viene a nosotros.
Segundo, reflexionamos sobre nuestra virtud y práctica, y si somos o no dignos de esta ofrenda.
Tercero, vemos la gula como el obstáculo para la libertad de la mente.
Cuarto, consideramos estos alimentos medicina para mantener la vida.
Quinto, por la iluminación recibimos estos alimentos.
Estas palabras encierran todos los puntos importantes que debemos tener en cuenta al momento de pensar en alimentarnos.
La forma en que nos alimentamos está estrechamente relacionada con la forma en que vivimos
En los últimos años cada vez más personas están interesadas en los temas de alimentación. Sin embargo, en la mayoría de los casos, su principal interés está en el aspecto nutritivo, lo cual sea tal vez un reflejo de la era de la glotonería. La nutrición, por supuesto, es importante, pero no debemos olvidar que comer es reconocer profundamente las vidas de otros. Como enseñó Buda, nuestras vidas están interconectadas las unas a las otras (Generación condicionada).
Actualmente nos enfrentamos a graves problemas ambientales a escala global. Precisamente por esta razón, deberíamos aprender muchas cosas de las enseñanzas sobre cómo comer enseñado por Buda y Zenji. Comemos no sólo para satisfacer nuestro hambre, sino también a reconocer nuestra propia vida y las vidas de otros.
En consecuencia, para nosotros, alimentarnos es una práctica. Estoy seguro de que podemos recibir muchas lecciones acerca de como enfrentar estos problemas si pensamos profundamente en como alimentarnos con cuidado cada día.
La formación del tenzo
El tenzo es la persona encargada de cocinar en un templo Zen. Comer, acto indispensable en nuestra vida diaria, era para Dogen Zenji una actividad sumamente importante. Así, en el Tenzokyokun (Instrucciones para el Cocinero), describe la responsabilidad y la actitud necesarias en aquellos que preparan las comidas. Y en el Fushukuhanpo (Procedimientos para Tomar las Comidas) explica los modales y el estado de ánimo que deben tenerse al momento de comer.
Un punto principal que se enfatiza a todo lo largo del Tenzokyokun es la preparación de las comidas como una actividad preciosa del Buda y método importante de formación. Este punto se trata repetida y cuidadosamente desde diferentes ángulos.
Durante las prácticas Zen en grupo se asigna a menudo a los participantes diferentes tareas, tales como tocar los instrumentos o preparar la Sala de zazen. Muchos de los participantes nuevos no quieren aceptar la tarea de preparar las comidas. Dicen que no se unieron al grupo para cocinar para otros, y que solo desean practicar zazen. Lamentablemente esta es la forma de pensar de alguien que no entiende las enseñanzas de Dogen Zenji.
Cocinar y zazen no son dos cosas separadas. Es necesario aprender que ambos son métodos de formación importantes con el mismo valor. Esto es, por supuesto, algo difícil de entender por completo. Cocinar sin cuidado y sin pensar en los demás no es un método de formación.
Es por esto que Dogen Zenji menciona repetidas veces que la posición de tenzo fue ocupada por grandes practicantes del pasado con las más altas aspiraciones. El advierte que trabajar con poco entusiasmo como tenzo sin entender el significado que esto conlleva terminará siendo al final solo un trabajo duro y una oportunidad desperdiciada.
Dogen Zenji también enseñó que el tenzo debe dedicarse personalmente a hacer su trabajo en la cocina, con cuidado, y no delegarlo nunca a otros. Hacer que otros hagan el trabajo significa perder la oportunidad de formación. Negarse a hacer el trabajo de tenzo durante las prácticas Zen en grupo significa perder la oportunidad de entender las verdaderas intenciones de Dogen Zenji.
Desde un punto de vista más amplio esto aplica no solo a cocinar, sino también a doblar con cuidado las colchonetas al levantarse en la mañana, lavarse la cara, cepillarse los dientes, ir al baño y también a limpiar los precintos del templo y a colocar los zapatos en orden. Zazen se practica no solo en el cojín de meditación. Es importante aprender que todas las actividades diarias son también Zen.
Recetas
Okayu (gachas de arroz)
El okayu es un alimento básico indispensable en los templos Zen. El okayu cocido es suave, no irrita el tracto digestivo y facilita la absorción de los nutrientes. Puesto que consiste de arroz cocido con una gran cantidad de agua, es una opción económica para alimentar a muchos monjes en formación con una menor cantidad de arroz.
Para preparar okayu primero lave el arroz varias veces con abundante agua, cambiando el agua cada vez hasta que no se enturbie más y quede clara. Luego agregue al arroz agua (de cinco a ocho veces el volumen de arroz) y un poco de sal y deje reposar durante 15 minutos. La densidad del okayu depende de la cantidad de agua. Cueza el arroz a fuego alto hasta que empiece a hervir, y luego baje el fuego y cueza a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Apague el fuego y deje cocer al vapor, cubierto, durante unos 10 minutos. No agite más de lo necesario para no aplastar los granos de arroz, lo cual podría causar que el okayu se haga demasiado denso. Sirva tan pronto esté listo para evitar que el arroz absorba más agua de lo necesario. Si desea agregar ingredientes sólidos al okayu cueza en la misma olla junto al arroz desde el principio ingredientes duros tales como raíces de vegetales y otros. Los ingredientes suaves pueden agregarse durante la etapa de cocción al vapor o al momento de servir.
Okayu de mango
Al final nos gustaría presentar la siguiente historia, tomada del Tenzokyokun.
Hace unos 2250 años en la India, el Rey Ashoka de Magadha se convirtió en un seguidor dedicado de Sakyamuni e hizo grandes y continuas donaciones a las órdenes religiosas budistas. Sin embargo se dice que debido a esto la economía del país empeoró, y el rey fue destronado en sus últimos años y mantenido bajo la supervisión de sus ministros. Al acercarse el momento de su muerte, el rey dijo: "No tengo más riquezas para donar a los monjes. Todo lo que tengo es este mango. Lamento mucho que sea lo único que tengo para dar, pero lo hago como mi última ofrenda". Y donó el mango a un templo. Para honrar las intenciones puras del rey los monjes trituraron el mango en trozos muy finos y lo cocieron con gachas de arroz. Así, todos los monjes pudieron disfrutar de las gachas de arroz con mango con gratitud.
El okayu no es un plato extravagante en ningún sentido. Sin embargo si lo comemos sin olvidar los sentimientos de gratitud hacia sus preciosos ingredientes, el tenzo que lo preparó con cuidado y esta preciosa vida nuestra que nos permite disfrutar de esta comida, podremos descubrir en el sabor simple del okayu el sabor de la dicha de Dharma y la felicidad absoluta del Zen, el más alto placer que puede alcanzarse a través de la práctica del camino de Buda. Así podremos encontrar el sabor de Zen.
Ingredientes (para dos personas)
Arroz, 100ml
Agua, 600ml
Una pizca de sal
Un mango (100g)
Lave el arroz cambiando el agua varias veces hasta que no se enturbie más y quede clara.
Coloque el arroz en una olla, agregue agua y deje reposar durante 15 minutos.
Lave bien el mango, pele y retire la semilla. Corte la cáscara en trozos muy finos, o muela en forma de pasta. Corte la fruta en trozos pequeños.
Agregue la sal y las cáscaras de mango picadas al arroz. Caliente hasta que empiece a hervir, baje el fuego y cueza durante 20 o 25 minutos y luego apague el fuego.
Agregue los trozos de mango al okayu, cubra y deje cocer al vapor durante 10 minutos.
Las comidas se preparan con cuidado, gentileza y consideración hacia los demás.
La preparación de las comidas diarias de los monjes es una práctica importante del tenzo (cocinero del templo). Otro de los papeles del tenzo es preparar comidas especiales para los huéspedes.
Un cocinero novato puede creer erróneamente que para mostrar aprecio a los huéspedes debe preparar muchos platos o utilizar ingredientes caros y raros. Esto no es necesario, aunque solo haya disponibles unos pocos ingredientes se pueden preparar muchos platos.
Lo importante es que el cocinero cocine con empeño, entonces su espíritu de hospitalidad será apreciado por los huéspedes. En otras palabras, en el Zen hospitalidad no es algo que puede medirse únicamente en términos materiales. El aspecto espiritual es altamente valorado. Desde hace mucho tiempo, shojin ryori ha sido transmitida oralmente como hospitalidad que no escatima esfuerzos. Una papa humilde en manos del tenzo puede ser transformada en una joya a través de sus esfuerzos.
También es importante que quienes reciben las comidas tengan la misma actitud. No se debe criticar los ingredientes ni las técnicas de cocina primitivas. Es importante mantener una actitud de agradecimiento hacia todas las interconexiones que sirven de respaldo a las comidas.
El Verso de las Cinco Contemplaciones (Gokannoge), que se recita antes de cada comida, dice: "Reflexionamos sobre el esfuerzo que nos trajo esta comida, y como viene a nosotros". Al reflexionar sobre aquellos que cultivaron los alimentos, quienes los transportaron, y sobre el tenzo que no escatimó esfuerzos en prepararlos para nosotros, un pequeño tazón de vegetales ordinarios cocidos se llena del sabor infinito de Dharma.
Preparar las comidas sintiendo gratitud hacia los ingredientes
A veces tenemos la oportunidad de preparar las comidas en cocinas bien equipadas y suplidas. También a veces manejamos ingredientes costos tales como yuba u hongos matsutake. En estas ocasiones podemos cometer el error de no tratar con suficiente cuidado los ingredientes ordinarios, o de valorar en exceso los ingredientes costosos.
Sin embargo, Dogen Zenji escribió en su libro Instrucciones para el Cocinero Zen (Tenzo kyokun): "No se debe hacer ninguna distinción entre los ingredientes costos y aquellos que no lo son. Debe abandonarse la idea errónea de ver las cosas como ordinarias o como refinadas. Todas las comidas deben prepararse siempre con sinceridad y con la misma actitud". Para alguien en el camino Zen todos los ingredientes tienen el mismo valor intrínseco, y todos son igualmente valiosos. Puesto que los ingredientes usados son valiosos, el cocinero deberá ser siempre cuidadoso y no desperdiciar nada. No debe permitir que un solo grano de arroz se pierda al lavarlo, y nunca deberá tirar partes de los ingredientes que sean comestibles. Debe dedicarse a aprovechar por completo las preciosas vidas de los ingredientes al preparar las comidas. Por ejemplo, no deberá tirar el alga usada para hacer el caldo. Esta alga puede ser cocida o frita, creando así un plato más. Las cáscaras de zanahorias, berenjenas o rábanos gigantes pueden usarse en sopas u otros platos. Es importante notar que en la cocina de un gran tenzo casi no se produce basura.
Dogen Zenji enseñó que el estado mental de la persona que prepara las comidas debe ser el de un padre hacia su hijo (roshin).
Dogen Zenji dijo que un padre dará su abrigo a un hijo que tiembla de frío sin importar cuánto frío sentirá él mismo. Así como un padre cuida de su hijo sin esperar recompensa y sin importar su propio sufrimiento, el cocinero debe tener un espíritu de ternura hacia el agua y los ingredientes, y hacia la persona que recibe las comidas. El cocinero prepara las comidas con la misma gentileza que mostraría hacia un hijo. Cocinar no es algo que debe hacerse siempre de la misma manera. Si el huésped es anciano, los alimentos se cortan en trozos pequeños y cuecen hasta que estén un poco más blandos de lo usual. En días fríos se preparan platos que calienten el cuerpo. Es importante ponerse en el lugar del otro.
En el pueblo que se encuentra justo fuera del Eiheiji se vende un dulce llamado surikogi-yōkan como souvenir. Este dulce tiene la forma del mortero de madera (surikogi) que se utiliza para cocinar. Dice en el paquete: "El mortero: Se desgasta por los demás. Quien pueda identificar su sabor es digno de respeto". El mortero de madera se desgasta por el bien de los demás. En otras palabras, está conciente y agradece profundamente la gentileza que ha recibido de los demás. Si podemos comunicar de alguna forma esta gratitud a los demás, el sabor de los alimentos que tenemos frente a nosotros cambiará.
Mientras no olvidemos esta intención de mostrar hospitalidad hacia los demás, podremos preparar comidas que muestran consideración hacia los demás en cualquier momento y lugar. La comida japonesa tradicional que se sirve en el Eiheiji o el Sojiji en bandejas bermellón lacadas es, por supuesto, algo maravilloso, pero no es necesario imitar de forma idéntica la apariencia externa. Japón, al igual que Europa y América, tiene su propia cultura culinaria. Podemos practicar el Zen de forma universal sin preocuparnos demasiado por las particularidades, aún en países y culturas diferentes. Imitar el estilo japonés en otros lugares no es la forma de establecer una práctica de vida Zen en dichos lugares. De más está decir que debemos recordar que aún cuando haya detalles diferentes en la apariencia externa, la raíz de la práctica está en las grandes enseñanzas de Dogen Zenji y Keizan Zenji.
Esperamos ver el día en que nuestros amigos del extranjero puedan preparar un plato de pasta, por ejemplo, en el espíritu de hospitalidad Zen.
Fetuchines con hongos
Ingredientes (para dos personas)
Hongos shimeji, 50g
Hongos eringi, 100g
Espárragos, 50g
Aceite de oliva, 15ml
Vino blanco, 30ml
Salsa de soja clara (usukuchi), 15ml
Sal al gusto
Leche de soja, 200ml
Fetuchine, 300g
Almidón, 10ml
Agua, 20ml
Corte los hongos en trozos pequeños (también puede usar hongos shiitake u otros).
Corte los espárragos en forma diagonal.
Hierva el fetuchine.
Caliente el aceite de oliva en una sartén y fría los hongos y los espárragos. Cuando los vegetales estén cubiertos de aceite agregue el vino blanco, la salsa de soja y sal. Cueza durante un minuto y agregue la leche de soja. Cuando la mezcla hierva agregue el almidón disuelto en agua. Mezcle hasta espesar durante unos 15 segundos.
Sirva el fetuchine en un plato y cúbralo con la salsa. Añada pimienta negra al gusto.
¿Qué nos dice el budismo respecto a nuestras costumbres alimenticias?
Siento que los más extremos de ustedes se decepcionen, pero el budismo no plantea el vegetarianismo como "obligatorio" o prescriptivo (lo cual es una aberración de un punto de vista del jainismo por ejemplo, donde los practicantes son necesariamente veganos). Para tener una prueba de esto, basta ver un reportaje sobre la vida en el Tibet o tener la oportunidad de acercarse a un monasterio tibetano: allí las personas comen carne.
Pero si se sienten decepcionados, es que no entienden la sabiduría detras del "camino medio" enseñado por el Buddha. Por asi decirlo, no existe ninguna regla absoluta en el budismo. Lo que existe son un conjunto de prácticas y preceptos que no son comunes a todos los seres: todo depende del nivel mental que cada uno tenga o viva. Por ejemplo, un precepto es llegar a donar el propio cuerpo si esto es necesario para el bien de otros. Un ser con grandes realizaciones sí da su cuerpo, o (como una reintrepretación) deja otro tomar un trabajo al cual uno también postula, por compasión. Esas cosas no las podemos hacer en el estado mental en que vive la gran mayoría de las personas hoy en día.
Partiendo de esta base, el Buddha dejó diversas enseñanzas para muchas personas distintas. Algunas enseñanzas contradicen otras, porque en realidad están exponiendo una versión más sutil, o más avanzada, de otra enseñanza. Leyendo el libro "Food of the Bodhisattvas" que relata un trabajo del Yogi tibetano Shabkar, uno se entera de que el Buddha en algunas oportunidades habló de no comer nunca carne, en otras habló de no comer algunos tipos de carnes, y en otras se refirió a comer solamente carne que tenga ciertos atributos (por ejemplo: provenir de un animal que haya muerto en forma natural).
El punto fundamental de esto es que no se puede actuar de manera absolutista: si alguien no se siente capaz de no comer nada de carne, sigue siendo mejor que coma menos carne. O incluso que siga comiendo la misma cantidad de carne, pero con la conciencia de que está comiendo carne. De la misma manera, el budismo acepta al hombre que tiene que vivir de la pesca para mantener a su familia. Lo importante es que sea conciente de lo que esta haciendo, y que no goze con la muerte de los peces. Lo atractivo de esta "pedagogía", es que si un día este hombre pescador encuentra otro trabajo, ya habrá desarrollado la conciencia necesaria para dejar de matar animales para sobrevivir.
Todo esto tiene que ver con el hecho que en el karma, la intención de cada acción tiene muchisima importancia. Casi más que el hecho mismo. Piensen en el hecho de ser amable con el objetivo de engañar a alguien, o de matar un criminal que estaba a punto de matar a otras 10 personas. ¿Cuál es la acción?, ¿cuál es la intención?
Ahí radica la explicación de por qué en el Tibet, hasta los monjes y grandes Lamas comían y siguen comiendo carne. El Tibet es un país ubicado a más de 4.000 metros de altura, tiene inviernos largos y dificiles de aguantar, donde no sobreviven las plantas por mucho tiempo del año. Aparte de unas cuantas semillas, no se encuentra nada más. O sea, ser vegetariano en el Tibet es exponerse a la muerte de forma peligrosa. Shabkar fue uno de los pocos valientes que fueron vegetarianos absolutos en el Tibet. Pero era un Yogi, un hombre con un control muy avanzado sobre su cuerpo.
Ahora, despues de la invasión del Tibet por China, y con el establecimiento del gobierno en exilio de S.S. el Dalai Lama en Dharamsala, India, el comer carne está prohibido en las cocinas que dependen del Dalai Lama. Porque en la India sí que se puede vivir bien como vegetariano. Todo el año. Claramente, en nuestras sociedades occidentales, se puede vivir muy bien como vegetariano. Existen todos los productos necesarios para ello, todo el año, muchos restauranes que tienen menú vegetariano, etc. Ahora, algunos no se sienten listos para dejar del todo la carne. No hay ningún mal en eso. De nuevo, lo que importa es hacer las cosas a su nivel, y dejar el tiempo actuar. Darle importancia a la intención. Tomar conciencia de qué se esconde detrás de un pedazo de carne, de a poco va limitando las ganas de comer tanta carne. Comer un poco de carne de vez en cuando, de a poco va permitiendo a uno encontrar cosas ricas en la comida vegetariana. Hasta que uno deja de comprar carne para si mismo. Hasta que deje totalmente la carne. O no. Lo que importa es el camino, la intención. No el punto en que uno está en el camino.
En el siglo XIII, Dogen, el fundador de la mayor escuela de Budismo Zen en Japón, escribió un famoso manual llamado “Instrucciones para el cocinero”. Allí narró cómo se había embarcado en un peligroso viaje por mar hacia China con la única intención de encontrarse con un verdadero maestro. Cuando finalmente llegó a su destino, fue forzado a permanecer a bordo de su barco mientras los oficiales chinos examinaban sus papeles.
Un día, un anciano monje chino acudió al barco. Él era el tenzo, o cocinero jefe de su monasterio, y quería ofrecer a los monjes de su comunidad una comida especial, puesto que el día siguiente era festivo. Había caminado doce millas para ver si podía comprar algunos de los famosos hongos shiitake que Dogen había traído desde Japón y quería añadirlos a la sopa de fideos que planeaba servir a la mañana siguiente. Dogen quedó muy impresionado por este monje y lo invitó a cenar y a pasar la noche junto a ellos en el barco. Sin embargo, el monje insistió en que tenía que volver al monasterio inmediatamente.
–Pero seguramente —dijo Dogen— hay otros monjes que podrían preparar la comida en su ausencia.
–Yo soy el responsable de este trabajo —replicó el monje—.¿Cómo puedo dejárselo a otros?
–¿Pero por qué un venerable anciano como usted pierde el tiempo haciendo el duro trabajo de cocinero jefe? —insistió Dogen—. ¿Por qué no pasa su tiempo practicando meditación o estudiando la palabra de los maestros?
El cocinero Zen estalló de risa, como si Dogen hubiese dicho algo muy divertido.
–Mi querido amigo extranjero, está claro que todavía no entiendes de qué se trata la práctica Zen. Cuando tengas la oportunidad, por favor, ven a visitarme a mi monasterio de modo que podamos discutir estos detalles más a fondo.
Y con eso, recogió sus setas y comenzó el largo viaje de regreso al monasterio.
Poco después, Dogen visitó al cocinero Zen en su monasterio, así como también a otros muchos otros maestros, de los cuales aprendió gran parte de las enseñanzas Zen que más tarde difundió. Cuando finalmente regresó a Japón, Dogen se convirtió en un célebre maestro Zen que publicó multitud de libros y que nunca olvidó las lecciones que aprendió de aquel viejo cocinero Zen en China. “Era el deber del cocinero Zen —escribió Dogen— preparar la mejor y más suntuosa comida posible a partir de cualquier ingrediente disponible en su cocina, incluso si sólo hubiese tenido arroz y agua, habría hecho lo mismo. El cocinero Zen usaba lo que tenía; en vez de quejarse o excusarse acerca de lo que no tenía valoraba lo que había a su alrededor.”
Así, en su libro Instrucciones para el cocinero detalla muchas de las enseñanzas que aprendió de aquel maestro, y trata sobre la manera correcta de elaborar y servir comidas a los monjes; pero también de la comida suprema —metáfora de nuestra propia vida—, que es, a la vez, el regalo más grande que podemos recibir y el regalo más grande que podemos ofrecer a los demás.
A partir de sus comentarios acerca de los alimentos, así como de la filosofía Zen que puede aplicarse y disfrutarse mientras cocinamos, como veremos, conseguiremos acercarnos a la nutrición Zen y mejorar, gracias a su disfrute, no sólo nuestros hábitos alimenticios, sino también nuestra forma de acercarnos a la comida y disfrutar de ella, así como de ofrecerla a los demás.
Acércate a la gastronomía Zen
Limítate a hacer el bien. No preguntes acerca del camino que te queda por delante.
Lo esencial en el arte de la cocina es tener una actitud de espíritu profundamente sincera y respetuosa hacia los productos y tratarlos sin juzgarlos por su apariencia, sino en lo que ellos son como tal.
¿Os acordáis de la anciana que obtuvo infinitos méritos por haber ofrecido al buda con un corazón puro el agua con la que había lavado su arroz? ¿Y del rey Ashoka, que en el instante de morir ofreció medio mango a un monasterio donde, tras plantar esta última raíz de bien, recibió la predicción de que recolectaría los frutos en su próxima existencia? Así es como debemos acercarnos a los alimentos, con la mente limpia y creando con ellos un lazo que no depende de la grandeza de la ofrenda o del alimento que vayamos a comer o a cocinar, sino de la autenticidad de nuestro corazón, que es quien lo recibe y lo ofrece. No hay que olvidar que nuestra práctica quiere que seamos verdaderos en todos los actos de nuestra vida.
DOGEN ZENJI, TENZO KYOKUN
Principios de la cocina Zen
Cuando lave el arroz, separe toda la arena que encuentre.
Al hacerlo, no desperdicie ni siquiera un grano de arroz.
Mirando el arroz, vea también la arena.
Mirando la arena, vea también el arroz.
DOGEN ZENJI, TENZO KYOKUN
El Zen está basado en las enseñanzas de Buda. Buda no era Dios, u otro nombre para Dios, ni siquiera un Dios, era un ser humano que tuvo una experiencia de despertar gracias a su propio esfuerzo realizado durante años. El despertar o iluminación que alcanzó Buda vino por la práctica de la meditación. ¿Qué descubrió el Buda? Hay muchas respuestas diferentes a esta pregunta.
Pero la tradición Zen dice que cuando el Buda alcanzó la iluminación, abrió sus ojos para ver la estrella del amanecer brillando en el cielo y exclamó:
“¡Qué maravilloso, qué maravilloso! Todo está iluminado.
Todos los seres y todas las cosas están iluminados tal como son.”
A partir de ahí, se deduce el primer principio del cocinero Zen: que ya tenemos todo lo que necesitamos. Si miramos nuestras vidas de cerca, si las observamos con detenimiento, veremos que tenemos todos los ingredientes que requerimos para cocinar la comida suprema, porque cualquier comida puede serlo, basta con que nosotros queramos que lo sea.
En cada momento, simplemente tomamos los ingredientes que tengamos a mano y preparamos la mejor comida que podemos. No importa cuánto o cuán poco tengamos. El cocinero Zen sólo echa un vistazo a lo que está disponible y comienza con ello, sea lo que sea, y se felicita por ello.
Pero no creamos que la comida suprema es una solamente, sino que es muy diferente para cada uno de nosotros. Aunque, eso sí, de acuerdo con los principios establecidos por el anciano maestro cocinero Zen, siempre consiste en cinco platos o aspectos principales de vida:
– El primero contempla la espiritualidad.
– El segundo está compuesto de estudio y aprendizaje.
– El tercer plato tiene que ver con la subsistencia.
– El cuarto es el resultado de la acción social o cambio.
– El último consiste en la relación y la comunidad.
Todos estos platos son parte esencial de la comida suprema y, por tanto, indispensables para nosotros. Del mismo modo que todos necesitamos ciertos tipos de alimentos para preparar una comida completa que nos sostendrá y nutrirá, también necesitamos los cinco principios para vivir una vida plena a través de ella. No basta con sólo incluir todos estos factores en nuestra comida, también debemos saber cómo prepararlos en el momento y el orden justos.
El primer punto, espiritualidad, nos ayuda a realizar la unidad de la vida y provee un punto fijo en el centro de todas nuestras actividades.
Este elemento consiste en ciertas prácticas espirituales. Podrían ser la oración, escuchar música, bailar, pasear o pasar tiempo en soledad, cualquier cosa que nos ayude a comprender o que nos recuerde la unidad de la vida —lo que el Buda quiso decir cuando exclamó: “¡Qué maravilloso, qué maravilloso!”— y que podamos realizar mientras cocinamos.
El segundo plato es estudio o aprendizaje. El estudio provee agudeza e inteligencia. La gente usualmente estudia antes de empezar algo. De este modo, el estudio nunca es meramente abstracto. Una vez que hemos establecido la claridad que proviene de la quietud y el estudio para poder cocinar de forma correcta los platos, podemos comenzar a ver cómo prepararemos el tercer manjar, que es la manera de procurarnos los medios de vida.
Este tercer plato es el que nos sostiene en el mundo físico. Es el principio del trabajo y los negocios. Cuidar de nosotros y construir una vida en el mundo son necesarios e importantes para todos. En la cocina, así como en la vida, debemos recurrir a los instrumentos correctos, sin dejarnos obnubilar por muchos otros que, seguramente, son innecesarios.
El cuarto es el fundamento de acción social, que crece de forma natural a partir de los puntos de espiritualidad y subsistencia. Una vez que comenzamos a cuidar de nuestras propias necesidades básicas, nos tornamos más conscientes de las necesidades de la gente que está a nuestro alrededor. Al reconocer la unidad de la vida, espontáneamente llegamos a otras personas porque nos damos cuenta de que no estamos separados de ellas, y queremos compartir con ellas aquello que hemos logrado cocinar.
El último plato es el de relación y comunidad. Este reúne todas las partes aparentemente separadas de nuestra vida en un todo armonioso. Es el componente que transforma los otros —espiritualidad, medios de subsistencia, acción social y estudio— en una fiesta vital de disfrute de la comida.
Todos los platos conforman la comida suprema de nuestra vida. Pero no es cuestión de arreglarla con iguales cantidades de cada guiso. Cada uno de nosotros necesita diferentes ingredientes, en diferentes proporciones, en diferentes momentos de nuestra vida…
Antes de ver cuál es el plato que necesitas en cada momento, debes reevaluar tu situación.
No puedes preparar satisfactoriamente una comida usando iguales cantidades de sal y azúcar. Antes debes meditar para poder observar correctamente tu situación y averiguar cuánto de cada ingrediente necesitas.
Fuente:
Kyosho Zensei: Zen x zen nutrición. Mtm Editores, colección búdica. Barcelona, España, 2007.
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