Revista de ArteS
Buenos Aires - Argentina
Edición Nº 32
Mayo / Junio 2012

PANQUEQUES origen, estilos, variantes...  por Viviana Burbridge
Denominaciones varias -tortita, panqueque, panqueca o panicuque, pancake,  hotcake, griddlecake, o flapjack- para un círculo de masa más o menos fina, según los gustos y los lugares de origen, que se prepara usualmente con  leche, manteca,  huevos, harina y tal vez algo de sal. En Rusia existen desde épocas previas al Cristianismo y era un símbolo del culto al Sol. Los blinisson más gruesos y se sirven con manteca, crema agria, mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos -carne, pollo, jamón dulce, queso, papa, hongos, manzana, fresa. Su origen es principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).Sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión) y huevos de pescado, y suelen acompañarse con vodka, champaña o cava, o vino blanco. En España se les suele llamar tortitas y tienen una consistencia esponjosa, más gruesa que los crepes, y con  circunferencia  más pequeña. Se acompañan normalmente con nata  o crema (se suelen denominar tortitas con nata) y jarabe o sirope (chocolate, caramelo...). Se trata del producto norteamericano introducido en España por comercios que expenden  de este tipo de comidas. El más popular en Estados Unidos  es el cubierto con jarabe de arce, pero hay muchas variantes, con frutas, licores, nata/crema montada, crema pastelera, chocolate, caramelo, crema inglesa, mermelada, compotas, entre otros ingredientes. Suelen servirse tibios en el desayuno. También se suelen tomar para almorzar o merendar. En México son llamados hot-cakes, populares formando parte del desayuno en los restaurantes de todo el país, y también vendidos a los paseantes, en la calle por  vendedores ambulantes, cubiertos con diferentes salsas, como leche condensada , mermelada de frutas o dulce de leche de cabra llamado cajeta. En Argentina,  Uruguay ,  Chile  y  Guatemala se le llama panqueque y se utiliza para hacer preparaciones dulces y saladas. Su versión más popular es untado de dulce de leche y  enrollado como un cilindro.  Otra varante es el panqueque de manzana, en ese caso se agrega la pasta semilíquida sobre manzanas cortadas en rodajas finas colocadas sobre la panquequera enmantecada, y se cocina brevemente para luego flambearlo con azúcar quemada y rhum. Algunos hacen esta misma preparación, pero con bananas.       Personalmente,  el panqueque más rico que he comido -y aún hoy preparo- es el de jugo de limón espolvoreado con azúcar, típico panqueque inglés, que saboreábamos en los encantadores almuerzos, o a la hora del té, en la casa  de mis tíos abuelos Juanita Cortina y Enrique Burbridge, allá en los pagos de Lobos. A veces, el panqueque, relleno con acelga y ricota o pollo, horneado y acompañado de una salsa fileto (a base de cebollas y tomate con especias) o con salsa bechamel, gratinado  con queso parmesano, es un excelente plato central que reemplaza el canelón de pasta tradicional. Mi madre también ha legado a la historia culinaria familiar su famosa Torre de Panqueques que seguimos preparando para ocasiones especiales. Entre capa y capa de panqueques preparados en casa, untados con mayonesa, se alternan capas de remolacha cocida cortada en rodajas finas, zanahorias cocidas cortadas igual, atún en lata de buena calidad, huevo duro picado, alcaparras, hasta terminar con aproximadamente 8 capas y cubrir finalmente con mayonesa y decorar a gusto. Se lleva a la heladera 4 horas como mínimo y si es posible se prepara el día anterior. También se les suele llamar "panquecas" , especialmente en Venezuela, y son más similes a la receta norteamericana que se consume igualmente con sirope de arce, miel, mermeladas o frutas. La crepe, crepa o crep  (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’) a la receta europea de origen francés  hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son los mismos del panqueque, pero la mezcla debe ser algo menos pastosa para que queden más  ligeros.  Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechos con harina de trigo sarraceno o alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda). Su origen, según la leyenda, se remonta al siglo V, cuando el Papa  Gelasio quiso alimentar a peregrinos franceses, que cansados y hambrientos llegaron a Roma para la Fiesta  de la Candelaria ,  una fiesta en honor al Dios Pan, para  rogar por la purificación, la fecundidad y la prosperidad. Se celebra preparando los famosos panqueques a la Candelaria. En aquella ocasión, el Papa ordenò a los cocineros que juntaran cantidad de huevos, harina y leche, con los cuales realizaron esta comida muy versátil . Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llamankrampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en elChandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno en general reservadas a rellenos salados. Éste tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis. En Europa Central, se llama palačinka (República Checa, Serbia, Croacia), palatschinken(Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta (Hungría), términos todos derivados del latínplacenta. Según los estudios realizados, el origen de este plato radica en la época del Imperio Romano, y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’). En España se suelen acompañar con nata o crema batida, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes. En Galicia y Asturias son, tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas o freixós y Asturias fayuelos o frixuelos. El “Día del Panqueque” nació  en  el Reino Unido. Tradicionalmente, el Martes de Carnaval, oPancake Tuesday,  último día antes de Cuaresma, era  una jornada en la que había que ingerir todos aquellos alimentos ricos en grasas prohibidos durante el ayuno, entonces  todos los huevos, mantequilla y manteca que quedaban  en la casa se convertían en panqueques. Esta es una tradición que aún se practica alegremente. En Martes de Carnaval (Shrove Tuesday) era habitual confesarse y ser absuelto por el sacerdote –“to shrive” (absolver,  en Inglés antiguo) . En ese entonces, se hacía sonar una campana para llamar a las personas a confesión. A ésta se le denominó “Campana del Panqueque”, y era la señal para que las dueñas de casa prepararan su batido de panqueques para el almuerzo. La campana también liberaba a los niños de la escuela y a los adultos del trabajo, de este modo todos podían participar en las festividades de la tarde. Aunque hoy en día, son pocas las personas que observan estrictamente la Cuaresma, aunque -sin embargo- todos disfrutan comiendo panqueques, y en muchas villas y pueblos se realizan carreras de panqueques. RECETA DE MASA BASICA DE PANQUEQUES (sin sal ni azúcar) 100 g de harina de trigo común 25 cc de leche 1 huevo 50 g de manteca (mantequilla) Batir primero el huevo, incorporar la leche y batir nuevamente. Agregar la harina y batir con batidora eléctrica 5 minutos. Antes del primer panqueque colocar una rodaja de manteca, derretirla y mover la sartén hasta que la manteca cubra bien la superficie. Verter una medida de medio cucharón aproximadamente si serán finitos, y un cucharón entero si se desea que salgan más gruesos, y hacer que la masa se distribuya uniforme en toda la sartén. Cocinar de ambos lados. Es normal que el primero se rompa y haya que descartarlo. Agregar manteca en la sartén cada dos o tres panqueques. Mantener a fuego medio para los primeros panqueques e ir bajando el fuego a medida que se hagan los siguientes. Una vez listos, rellene con lo que su inspiración le dicte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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